Limpieza en el sector de la restauración

Limpiar y desinfectar. Dos conceptos diferentes que deben ir unidos en el mantenimiento y la higiene de una cocina. Cuando limpias estás retirando la suciedad y los restos de alimentos, por lo que consigues eliminar solo parte de los gérmenes que infestan la cocina. Sin embargo, cuando además de limpiar desinfectas la cocina con los productos adecuados, consigues eliminar la totalidad de las bacterias nocivas.

En el sector de la restauración, la limpieza y desinfección deben ser "el pan de cada día" para, no solo mostrar la calidad de la higiene a los clientes sino también para la propia seguridad de los alimentos y la salud de los empleados. 

Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse a diario. Además, el equipamiento y los utensilios o materiales empleados para la higiene de las instalaciones deben ser de fácil limpieza y desinfección, puesto que la dificultad en la limpieza supone la acumulación progresiva de suciedad y desarrollo de gérmenes.

Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de la cocina es conveniente seguir un proceso general:

1. Retirar previamente la suciedad más visible.
2. Enjuagar con agua caliente.
3. Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso.
4. Aclarar con abundante agua.
5. Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.
6. Aclarar si así lo requiere el producto utilizado.
7. Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.

Pero además de seguir a rajatabla la limpieza de todos los utensilios, se deben tener muy en cuenta los requisitos que marcan las normas higiénico-sanitarias para el correcto funcionamiento de un negocio en el sector de la restauración:

• Uso de productos autorizados para su uso en el sector: y deben contar con una ficha técnica que proporcionará el proveedor y en la que se incluirán, además de su registro sanitario, todos los datos del producto.
• Limpieza al final de la jornada: no se puede limpiar en cualquier momento y mucho menos cuando se estén desarrollando las actividades propias del establecimiento (manipulación o cocinado, entre otras). El momento adecuado para la limpieza es tras terminar la actividad diaria.
• Uno o varios fregaderos: para la limpieza de los utensilios se debe disponer de uno o varios fregaderos, preferiblemente de acero inoxidable, con suministro de agua potable fría y caliente destinados a este fin. 
• Uso de un lavaplatos automático para útiles, vajilla o cristalería que alcance una temperatura elevada junto con un detergente específico, para asegurar una correcta limpieza y desinfección de los mismos.
• Prohibición de actividades que contaminen los alimentos: en zonas de manipulación o almacenamiento de alimentos, queda totalmente prohibido realizar actividades como fumar, comer o mascar chicle. Otras acciones anti-higiénicas son tocarse el pelo o la nariz y morderse las uñas. 
• Zonas de manipulación de alimentos: deben diferenciarse dos zonas de manipulación de alimentos para preparar productos crudos y elaborados.
• Ropa de trabajo: todo el personal que manipule alimentos debe llevar ropa exclusiva para el trabajo.

Para conocer más sobre las técnicas de higiene adecuadas en este sector, consulta la Guía de Buenas Prácticas Higienico-Sanitarias en Restauración Colectiva de la Conserjería de Sanidad y Política Social de la Región de Murcia.